On tue le cochon

Le 11 février 1937, chateau du Boissard

Chez les Marie, c'est tous les ans en février qu'on tue le cochon. On fait appelle à un cochonnier pour le tuer et le débiter. Cette année c'est Gaston qui fera le commis.

On amène l'animal en lui tenant une patte arrière avec une corde. Il fait plus de 100 kg et généralement cela ne lui plait pas beaucoup,  il se met à remuer et crier très fort. Les anecdotes ne manquent pas sur l'échappée du cochon à ce moment là. J'en ai été le temoin lors d'un abattage avec mon père où il avait fallu rattrapper la bête affolée et peu coopérative dans la cour de la ferme  !

Ensuite on l'assomme d'un coup de merlin sur le crane et aussitot le professionnel lui plonge un couteau effilé dans la gorge pour trancher la carotide afin de récupérer le sang. Là le commis peut faire bouger une patte avant du cochon pour activer l"écoulement. On remue toujours le sang pour qu'il ne coagule pas. Un porc de 110 kg fournit 5 litres de sang qui donneront 10 kg de boudin!

Une fois tuer et saigner, il faut griller la soie avec un feu de paille où on allonge la carcasse puis le rincer , en raclant la peau brulée avec un couteau. Le dernier cochon tuer chez mon père il ya 10 ans, le cochonnier avait employé un chalumeau pour griller la soie et un "Karcher " pour le nettoyer. Moderne!

Ensuite on attache les pattes arrières sur les montants d'une échelle qu'on relève pour le positionner verticalement la tête en bas. Le débitage va commencer. Je vous passe les détails pour fendre en longueur l'animal et récupérer ses intestins, la crépine et autres viscères. On lui enlève la tête et on rince la carcasse de viande.

Pendant qu'on laisse la viande refroidir, on s'occupe des boyaux qu'il faut nettoyer soigneusement à l'aide d'un morceau d'osier pour faire les saucisses et le boudin. La carcasse refroidie, le cochonnier poursuit le débitage. Certains morceaux iront au sel dans les saloirs pour être consommer dans l'année,  le cou la gorge feront la chair à saucisse, la hure et la langue feront le fromage de tête et l'échinne et les filets seront consommés frais.

Cette affaire prend la journée. Pour le dernier cochon tué chez mon père, le cochonnier avait débuté à 6h du matin et avait fini à midi avec le paté de tête cuit, le boudin cuit et les saucisses entonnées prètes à fumer. C'était un pro qui en saison tuait deux cochons par jour!

Pendant ce temps le grand père avec son torticoli  triait les oignons qui en cette fin d'hiver ont la mauvaise habitude de couler . Torticoli de tortum colum : coup tordu